近日，中国热科院南亚所热带特色资源加工与高值化利用团队揭示了离子环境条件下pH驱动协同热处理改性技术提升澳洲坚果蛋白的溶解性与功能特性的作用机制，为植物蛋白的绿色改性与功能化设计提供了新思路。

针对澳洲坚果蛋白溶解性差等技术瓶颈，研究团队系统评估了PSHT技术对澳洲坚果分离蛋白功能特性的影响，并比较了其在磷酸盐缓冲液（PBS）和纯水体系中的分散行为差别。结果表明，PSHT能显著降低蛋白胶体颗粒粒径，提高其表面疏水性，且在纯水体系中的改善效果优于PBS体系。在PBS体系中，蛋白溶解度由9.24%提升至55.96%；而在纯水体系中，溶解度由10.22%大幅提升至99.39%，乳化性能和起泡性能分别提高了1.75倍和8.15倍。此外，改性后蛋白制备的油包水乳液展现出更优异的整体稳定性，显示出其作为新型植物蛋白原料在功能食品、饮品及乳化体系中的广阔应用前景。

该研究不仅为澳洲坚果加工副产品的高值化利用提供了科学支撑，也为植物蛋白的绿色改性与功能化设计拓展了新路径。

澳洲坚果蛋白性质表征及增溶机制解析

相关研究成果以“Enhancement of macadamia protein solubility and functionality using combined pH-shift-heat treatment: Role of ionic environment (PBS vs water)”为题发表于《Food Chemistry》。中国热科院南亚所帅希祥副研究员和南昌大学食品联合培养研究生方明锋为共同第一作者，杜丽清研究员、李积华研究员和陈军教授为共同通讯作者。该研究获得了海南省重点研发计划等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148937